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EL TRIGO: Características generales

 

Cateryna Aiello Mazzarri[i]

 

El término trigo designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género botánico Triticum, tribu Triticeae, de la subfamilia Polidae  de la familia de las gramíneas. El trigo, centeno y la cebada pertenecen a la misma tribu, mientras que la avena pertenece a otra tribu de la misma subfamilia.  

La palabra trigo se usa tanto a la planta como a sus semillas comestibles. Etimológicamente, se deriva del vocablo latino triticum, que significa quebradotriturado trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de la cascarilla que lo recubre.

El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, y malta, así como una gran variedad de productos alimenticios, por lo que se considera que es el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad.

El trigo es una planta gramínea anual con espigas, parecida al pasto. Es una planta que posee una raíz fasciculada, con muchas ramificaciones que pueden llegar hasta una profundidad de 25 cm. El tallo es recto, cilíndrico con estructura de caña, hueca en su interior excepto en los nudos, de altura variable, desde 50 cm hasta 1,5 o 2 m. Presenta de cuatro a seis nudos de donde salen unas hojas largas y finas con un ancho de 0,5 a 1 cm y una longitud de 15 a 25 cm, que terminan en forma de lanza, por lo que se les llama lanceoladas.

En la parte superior se forma la inflorescencia que es una espiga compuesta de un eje principal escalonado o raquis, sobre las cuales se distribuyen lateralmente de 20 a 30 espiguillas en forma alterna, protegidas por dos brácteas más o menos coriáceas o glumas, a ambos lados, llevando cada una nueve flores, de las cuales aborta la mayor parte, quedando dos, tres, cuatro y a veces hasta seis flores (Kent, 1983).  Las flores se encuentran protegidas por otras dos brácteas, la interior llamada palea y la exterior, lema. Esta última rematada por una barba, que le da a la espiga el aspecto plumoso.  

La fecundación y maduración del ovulo produce el grano de trigo, un fruto de tipo cariópside, con el pericarpio soldado al tegumento seminal. El endospermo contiene las sustancias de reserva, constituyendo la masa principal del grano. El grano de trigo tiene forma ovalada, con una cubierta conocida como salvado. Es parecido al arroz, con los extremos redondeados, de una de ellos sobresale el germen y en el otro hay un mechón de pelos finos que se conoce como pincel.

El trigo se desarrolla en climas subtropicales, templados o ligeramente fríos, con temperaturas mínima de 3°C y máxima de 33 °C. La temperatura óptima para lograr rendimientos máximos de trigo se considera que está entre 15 y 20 °C (Kent, 1975).  En este intervalo de temperaturas se consigue un tiempo de llenado del grano más largo y la mayor acumulación de almidón (Dupont y Altenbatch, 2003).  Las plantas requieren una cantidad moderada de agua, creciendo bien en zonas con precipitaciones anuales entre 300 y 800 mm.  Durante el espigado tiene más requerimientos hídricos, mientras que en el período de maduración se prefieren condiciones más secas que faciliten el secado del grano, evitando la germinación y el crecimiento de microorganismos (Dupont y Altenbatch, 2003; Serna-Saldivar, 2009).

El mejor trigo se consigue en terrenos pesados, con abundante marga y arcilla, aunque también es posible obtener buenos rendimientos en otros más ligeros.  Es preferible su siembra en suelos con un pH entre 6 y 7,5. En terrenos ácidos es difícil lograr un buen crecimiento. El tiempo de crecimiento de la planta es variable y depende fundamentalmente de la variedad de la semilla, existiendo variedades denominadas de ciclo corto y de ciclo largo. Para las de ciclo corto, el tiempo entre la siembra y la recolección del grano es de 3 a 4 meses, mientras que para las de ciclo largo es de unos 7 a 9 meses, debido a que las semillas permanecen en estado latente durante los meses de invierno. 

El rendimiento y la calidad del grano recolectado dependerán de múltiples factores, entre los que destacan, la variedad, la temperatura, la fertilización, la disponibilidad de agua, el control de plagas y malas hierbas y el momento de la recolección.  El momento de aplicación de fertilizantes afecta de manera importante la formación  y cantidad de nutrientes en el grano. La deficiencia de azufre provoca reducción del tamaño del grano y disminuye el contenido de proteínas (Juárez y col., 2014).

El rendimiento es el parámetro resultante de los procesos que contribuyen a la deposición del almidón, mientras el contenido de proteína, aunque no es independiente del rendimiento, refleja el metabolismo de nitrógeno. Estos dos parámetros, rendimiento y contenido de proteína, juegan un papel importante en la comercialización del trigo.  En general, cuanto mayor sea la producción de trigo menor será su contenido proteico, debido a que el contenido en nitrógeno del suelo es limitado y debe repartirse entre una mayor producción (Gómez Pallarés y col., 2007). Estos dos factores son dependientes de las condiciones medioambientales durante el llenado del grano- Las temperaturas muy bajas y la falta de humedad pueden incrementar la proporción de proteínas en el grano (Dupont y Altenbatch, 2003). 

Los procesos de panificación requieren harinas con un contenido proteico y una fuerza determinadas. La fuerza del trigo es una cualidad relacionada con sus aptitudes panaderas, en otras palabras, con la capacidad de la harina para producir piezas de pan de gran volumen con una miga de buena textura. Los trigos con esta cualidad poseen un elevado contenido proteico y se les llama trigos fuertes. En contraste, aquellos con los cuales se consiguen piezas pequeñas de pan con migas poco estructuradas suelen tener un bajo contenido proteico, clasificándolos de trigos flojos, siendo ideales para la elaboración de productos en los que no llega a desarrollarse el gluten o que no requieren fermentaciones con levadura, tales como galletas, tortas y pastelería en general.

 

Referencias

Dupont F.M., Altenbach S.B. (2003). Molecular and biochemical impacts of environmental factors on wheat grain development and protein synthesis. Journal of Cereal Science, 38: 133-146.

Gómez Pallarés, M., León, A. E., & Rosell, C. M. (2007). Trigo. De Tales Harinas, Tales Panes: granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica. Editado por León AE, Rosell CM. Primera edición. Córdoba, Argentina, 17-73.

Juárez Z. N. Bárcenas-Pozos M. E.,  Hernández L. R. (2014) El grano de trigo: características generales y algunas problemáticas y soluciones a su almacenamiento. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 8 (1): 79-93

Kent, N. L. (1975) Technology of Cereals with special reference to wheat. Pergamon Press Ltd, Oxford. ISBN 0080-18177-5

Kent, N. L. (1983) Technology of Cereals. An introduction for students of food science and agriculture. Pergamon Press Ltd, Oxford. ISBN 84-2000608-4

Serna-Saldivar, S. R. O. (2009) Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. AGT edito. Mexico.

 

[i] Cateryna Aiello Mazzarri. Ingeniero Químico, MSc., Ph.D. Profesora Titular y Jefe del Departamento de Ingeniería Bioquímica de la Escuela de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería, Miembro del Personal Docente y de Investigación del Programa de Formación en Panadería de la Escuela de Nutrición de la Facultad de medicina, Universidad del Zulia, Maracaibo, Venezuela.  Correo electrónico: caiello@fing.luz.edu.ve

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