Técnico en Panadería

Técnico en Pastelería
abril 26, 2017
Curso Oficial de Panaderia
abril 25, 2017

Técnico en Panadería

CONTENIDO DEL CURSO DE PANADERÍA

Microorganismos en los Alimentos
Definición
Historia
Importancia Factores que determinan la presencia de microorganismos en los alimentos
Efectos indeseables de los Microorganismos
Efectos deseables de los Microorganismos
Contaminación de los alimentos
Fuente de contaminación de los microorganismos
Mecanismos de contaminación de los alimentos
Riesgos de contaminación de los alimentos
EVALUACIÓN: TEÓRICO
Salud e Higiene Alimentaria
Higiene de los Alimentos
Organismos relacionados con la Seguridad e Higiene
Codex Alimentario
Cadena Alimentaria.
Elementos de la cadena Alimentaria
Contaminación alimentaria:
    • Tipos Mecanismos.
    • Como evitarla.
    • Manipulador de alimentos.
    • Definición.
    • Higiene Personal.
    • Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control.
    • Aplicación del HACCP en la Panificación.
    • Buenas Prácticas de Higiene de los alimentos en la Panadería.
EVALUACIÓN: TEÓRICO PRACTICA 
Generalidades Definiciones:
      • Dietología.
      • Dietética.
      • Nutrimento Esencial.
      • Producto Alimenticio.
      • Régimen de Alimentación.
      • Régimen o Dieta Normal.
      • Leyes de la Alimentación.
      • Dieta Recomendable.
      • Hábitos Alimentarios.
Alimentación:
      • Definición.
      • Etapas
Nutrición:
      • Definición.
      • Etapas
      • Diferencias entre alimentación y nutrición.
Clasificación de los Alimentos:
      • Por su origen.
      • Función y Valor Nutritivo.
      • Grupos de alimentos para Venezuela.
Clasificación de los Nutrientes. Importancia de la nutrición en la salud de los individuos. EVALUACIÓN: TEÓRICO
Conceptos Riesgos Enfermedades Laborales
Accidentes
Equipos en la Panificación: Riesgos, accidentes.
Quemaduras
Explosiones
Exposición a condiciones ambientales adversas
Primeros Auxilios
Seguridad e Higiene en Servicios de Alimentación
Basamento Legal de la Seguridad e Higiene
Normas Covenin en seguridad e Higiene Seguridad Industrial
Organismos de Seguridad Industrial Nacionales e Internacionales
Seguridad e Higiene en Panaderías y Pastelerías.
Pan Francés Campesino Baguette Panes rústicos con hierbas Pan Siciliano Pan Holandés Pan de Papa Pan de Mantequilla Pan de Queso Pan de Maíz Pan Bolillo Pan Holandés con Pie Pan Brioche. EVALUACIÓN: PRACTICA
Pan dulce de leche Pan dulce con Pipa Pan dulce de maíz Pan de coco Pan Tovareño Pan de Frutas Pan de Guayaba Acema de bocadillo y queso Pan Andino. EVALUACIÓN: PRACTICA
Proceso para elaborar harinas alternativas. Panes salados y dulces con harina de: papa, yuca, batata, remolacha, arroz, leguminosas. EVALUACIÓN: PRACTICA
Pan multicereal Integral Pan para Diabéticos Pan para Hipertensos EVALUACIÓN: PRACTICA
Pan Hamburguesas Pan Perro Caliente Pan de fiesta Sándwich Wooper EVALUACIÓN: PRACTICA
Historia del trigo
Descripción de la planta
Origen del trigo
Composición del grano
Clasificación del grano
Almacenamiento del grano
Calidad de los granos
Tipificación de los granos
Distribución material minera del grano de trigo
MOLINOS DE TRIGO
PROCESO DE MOLIENDA
EVALUACIÓN: TEÓRICO PRACTICO
Determinación de humedad
Determinación de ácido ascórbico
Farinograma (agua, estabilidad)
Determinación de gluten (seco, húmedo e índice de gluten)
Determinación Proteína
Determinación de Falling Number
Determinación de ceniza
Determinación de acidez
Granulometría.
Prueba de panificación
Alveograma Ingredientes usados en panificación
        • Definición
        • Características
        • Función
        • Porcentaje de uso
Levaduras:
        • Tipos de levaduras
        • Clases de levaduras
Aditivos usados en Panadería
Buenas Prácticas de Manufactura
Equipos Usados en Panificación
Sistema de Elaboración de las Masas
Tipos de Amasado
Fermentación del Formato de Masa
Horneado del Formato de Masa
Buenas prácticas en el Almacenamiento
Proceso De La Panificación
        • Utensilios más usados
        • Pesado de los alimentos
        • Mezclado y Amasado
        • Sobado
        • Reposo
        • Moldeado o formado
        • División de la masa
        • Fermentación
        • Corte
        • Vapor
        • Horneado
        • Proceso de Panificación: Método Directo y Método Encavado
Enfermedades Del Pan
      • Causas
      • Como combatir las enfermedades del pan
      • Concepto de Moho
      • Concepto de Rope o pan hilante
      • Origen del ergotismo
      • Defectos del Pan. Causas. Como combatirlas
EVALUACIÓN: TEÓRICA
Conversiones básicas
Porcentaje Verdadero
Porcentaje Panadero
Temperatura:
En la harina
En el agua
En los ingredientes
Temperatura ideal del amasado.
Cantidad de hielo para modificar la temperatura
Control de la temperatura en los diferentes ingredientes.
Cálculos de tiempos de fermentación y de la levadura.
Ejercicios varios
EVALUACIÓN TEÓRICO PRACTICA 
Historia del trigo
Descripción de la planta
Origen del trigo
Composición del grano
Clasificación del grano
Almacenamiento del grano
Calidad de los granos
Tipificación de los granos
Distribución material minera del grano de trigo
MOLINOS DE TRIGO
PROCESO DE MOLIENDA
EVALUACIÓN: TEÓRICO PRACTICO
Determinación de humedad
Determinación de ácido ascórbico
Farinograma (agua, estabilidad)
Determinación de gluten (seco, húmedo e índice de gluten)
Determinación Proteína
Determinación de Falling Number
Determinación de ceniza
Determinación de acidez
Granulometría.
Prueba de panificación
Alveograma
Ingredientes usados en panificación
        • Definición
        • Características
        • Función
        • Porcentaje de uso
Levaduras:
        • Tipos de levaduras
        • Clases de levaduras
Aditivos usados en Panadería
Buenas Prácticas de Manufactura
Equipos Usados en Panificación
Sistema de Elaboración de las Masas
Tipos de Amasado
Fermentación del Formato de Masa
Horneado del Formato de Masa
Buenas prácticas en el Almacenamiento
Proceso De La Panificación
        • Utensilios más usados
        • Pesado de los alimentos
        • Mezclado y Amasado
        • Sobado
        • Reposo
        • Moldeado o formado
        • División de la masa
        • Fermentación
        • Corte
        • Vapor
        • Horneado
        • Proceso de Panificación: Método Directo y Método Encavado
Enfermedades Del Pan
      • Causas
      • Como combatir las enfermedades del pan
      • Concepto de Moho
      • Concepto de Rope o pan hilante
      • Origen del ergotismo
      • Defectos del Pan. Causas. Como combatirlas
EVALUACIÓN: TEÓRICA
Horas Pan Pita.
Pizza.
Masa tequeños y pasteles.
Ciabatta.
Focaccia.
Biscochos.
Masas Congeladas.
EVALUACIÓN: PRACTICA
Pan de Jamón.
Masa Hojaldre.
Pan de Jamón hojaldrado.
Croasant.
Rosca Navideña.
Panettone.
Pan Marmoleado de chocolate y frutas.
Golfeados.
Roll de Canela.
Quesadillas
EVALUACIÓN: PRACTICA
Conversiones básicas Porcentaje Verdadero Porcentaje Panadero Temperatura: En la harina En el agua En los ingredientes Temperatura ideal del amasado. Cantidad de hielo para modificar la temperatura Control de la temperatura en los diferentes ingredientes. Cálculos de tiempos de fermentación y de la levadura. Ejercicios varios EVALUACIÓN TEÓRICO PRACTICA